✅ Японски лист нож: произход, видове, начини на употреба и предимства

Както подсказва името, японските ножове са остри кухненски прибори, използвани за приготвяне на храна в Япония. Има много разновидности, често произведени с традиционни японски техники за ръчно коване. Особено интересното е, че произходът им може да бъде проследен от времето на самураите, а дизайнът им е вдъхновен от катаните на тези смели професионални воини! В настоящата статия ще ги разгледаме под лупа, за да разберем защо много готвачи от цял свят ги предпочитат пред алтернативи и кои марки да предпочитат при избора.

Японските ножове са вдъхновени от самурайски мечове!

Повечето японски ножове се наричат hōchō, или (wa-) bōchō, но те често имат и други имена, включително, -kiri (което на японски означава „фреза“). По правило имената на тези изключителни инструменти се образуват от префикс, указващ характерната форма на острието или храната, за която е предназначен конкретният тип нож, и наставката -bōchō / -hōchō (което означава „нож“). По този начин получаваме deba-bōchō, sashimi-bōchō, unagisaki hōchō и т.н. Любителите на суши сред вас вероятно могат да предположат кои храни обикновено нарязвате с последните две.

В традиционната японска кухня специален акцент се поставя върху способността на готвача да работи изкусно с прибори за хранене. За да усъвършенстват уменията си и да постигнат изключително майсторство, японските готвачи разчитат на множество wabōchō, които се специализират в приготвянето на зеленчуци, риба и месо. Следователно в Япония можем да говорим за „изкуството на рязането“ - да имаш много остър нож и да знаеш как да го използваш умело се почита.

Японски ножове и европейски "хибриди"

След Втората световна война Япония възприема някои от идеите на френските и немските прибори за хранене . Местните занаятчии са ги хибридизирали, за да ги адаптират към японските техники и култура на рязане. В наши дни японските производители на ножове изработват дизайни в западен стил също толкова добре, че да отговорят на нуждите на известни готвачи по целия свят.

След това има четири категории, които трябва да се вземат предвид, за да се разграничи дизайнът на даден японски нож, а именно: дръжките (западен или японски стил), профилът на острието (единично лице срещу бифас), вид производство на стомана (неръждаема стомана, за разлика от въглеродната стомана) и методът за изработване на острието (моностал срещу ламинирана стомана). Нека да разгледаме някои от многото фантастични японски дизайни на ножове, като сравним техните форми, размери и предназначение!

Различните японски ножове в западен стил

За ваша информация самите японски ножове са с едно скосяване. С други думи, те са заточени само от едната страна, за разлика от двойните конусни остриета, които наистина са направени според европейската традиция. Логично е, че последните са по-лесни за работа, без да се изискват толкова много специални умения за задържане и люлеене. Ето само няколко:

Гюто (буквално „сабя-вол“) е ножът на готвача за професионално западно готвене. Дължината на дебелото и широко острие е между 210 мм и 270 мм и се използва за нарязване на месо и зеленчуци. 210 мм фреза позволява по-пъргавост, а 240 е за общо ползване, докато 270 дава по-голяма мощност при нарязване.

Nakiri bōchō означава „зеленчуков нож“ и е един от големите японски ножове с прав нож. В зависимост от региона на тяхното производство, накири могат да бъдат идеално правоъгълни или с леко заоблен остър връх. Те са популярна алтернатива на santoku (показано по-долу) и имат еднакъв общ размер - от 165 mm до 180 mm.

Petty е ножът за почистване, който най-лесно може да бъде описан като „по-малкият брат“ на гюто. С други думи, въпросните два японски ножа имат идентична форма, но размерът на дребния е само между 180 и 210 мм. Използва се за лющене, пилинг или други фини операции от този вид.

В чука Бочо (на снимката по-горе) е един вид здрав и точно китайски сатър, на hankotsu е нож от около 150 mm се използва за рязане на месо от едър рогат добитък спрени близо до костта месарница, а sujihiki е тънък и дълъг (240-300 мм) и с лекота разрязва мускулната тъкан.

Японски ножове с единично скосено острие

Сантоку (буквално „три добродетели“ - съответстваща на операцията за нарязване, длето и кайма) е ориенталският еквивалент на ножа на готвача на Запад. Наричан още бунка бочо („нож за отглеждане“), той е многофункционален, но дава приоритет на зеленчуците, крехките плодове и рибата. Размерът му обикновено е 165-180 мм и е най-популярният нож в повечето японски домове. Острието му понякога е снабдено с клетки.

Yanagiba (буквално „върбово острие“) е сред най-популярните японски ножове за рязане и обработка на сурова риба. Обяснява и защо другото му име е нож shobu-bōchō или сашими. Обикновено размерът му е 270-330 мм, а има и регионален вариант, наречен takohiki, който е предназначен за отрязване на октопод.

Като практикуват техники за рязане като хира зукури, усу зукури и соги зукури (вид ъглова кройка, който можете да разгледате на снимката по-горе), наред с други, опитни японски готвачи ги използват, за да подчертаят различни текстури на рибното месо и придават на филиите различна дебелина и форма. Използва се също за повдигане на рибни филета, премахване на кожата им, обезкостяване и т.н.

Друг супер популярен рибен нож е deba-bōchō или „ножът с остри остриета“. Всъщност се предлага в няколко размера с дебелина между 5 и 9 мм и дължина на острието от 120 мм до 210 мм, което позволява да се избере най-подходящият модел за нивото на прецизност, изисквано от дадената кухненска задача.

Усуба -bōchō и други задължителни японски ножове

Продължаваме с японските ножове усуба - „фино острие“, с които се справяме, за да нарежем твърди зеленчуци на филийки или жулиен с голяма точност, без да увреждаме цялостната им структура. Има edo-usuba (квадратен връх) и kamagata-usuba (кръгъл връх). Общите им размери са от 180 мм до 240 мм.

Kiritsuke е хибрид между yanagiba и usuba, който е дължината на първия и профила на острието на втория. Най-специфичната му характеристика е супер практичният ъглов накрайник. Използва се заедно с ножа Mukimono (150-210 мм) за дърворезба на зеленчуци и плодове.

Японските ножове Hamokiri се използват за рязане на щука с голяма точност